Встряхивайте его, намазывайте, поливайте в свое удовольствие, острый соус может стать идеальным дополнением к самым разнообразным блюдам.

С 2000 года рынок острых соусов увеличился более чем на 150%. По оценкам рынка, к концу 2026 года рынок острых соусов достигнет 3,77 миллиарда долларов. По оценкам, острый соус, способный придать большой вкус при минимальных калориях, есть в 56% всех американских домохозяйств. С его огромной популярностью многие люди обратились к созданию своих собственных пряных ароматов. Независимо от того, является ли приготовление острых соусов хобби, “побочным занятием” или средством к существованию, важно учитывать уровень pH, чтобы гарантировать безопасность и долговечность продукта.

Использование правильных ингредиентов

В то время как каждый острый соус, как правило, имеет свой собственный уникальный вкусовой профиль и жгучесть, все типичные рецепты основаны на одних и тех же 3 ключевых типах ингредиентов – кислотах, фруктах и овощах и приправах. Такие простые рецепты, как перец, уксус и немного соли, могут показаться простыми, но важно помнить, что со всеми ингредиентами нужно обращаться осторожно. Необходимо обеспечить чистоту и санитарную обработку окружающей среды, а также промыть все необходимые к употреблению продукты. Если используются свежие продукты, прежде чем добавлять их в свою порцию, подумайте о пользе фруктов или овощей. Полезные молочнокислые бактерии (LAB) естественным образом содержатся в продуктах и являются отличным способом ускорить ферментацию и придать аромат вашему соусу. Избегайте помятых фруктов и овощей или тех, у которых есть трещины в кожуре. Они могут иметь более высокий риск содержать вредные бактерии, такие как сальмонелла или листерия.




Для тех, кто впервые готовит соус, не экспериментируйте со своим рецептом. Из-за потенциальных проблем с безопасностью пищевых продуктов необходимо соблюдать концентрацию таких ингредиентов, как соль. Как минимум, рецепты соусов должны включать 2% соли по весу фруктов и овощей. Это поможет предотвратить рост не молочнокислых бактерий, которые в противном случае конкурировали бы с вашей лабораторией, и обеспечит более сильную и безопасную закваску. С другой стороны, добавление слишком большого количества соли (более 8%) может препятствовать выработке молочной кислоты. Это может быть очень пагубно – но об этом позже. 

Сохраняя  в безопасности

После брожения в течение от нескольких дней до нескольких недель ваш сосуд, скорее всего, будет издавать сильный кисловатый аромат. Это признак того, что ваше брожение прогрессирует. В ЛАБОРАТОРИИ производится молочная кислота, которая придает соусу присущий ему острый и неповторимый вкус. Хотя некоторые рекомендуют периодически пробовать смесь на вкус, чтобы оценить ее готовность, не забудьте также проверить свой рН! Чтобы острый соус был безопасен для употребления, рН смеси должен быть <4,6. Вместо дегустации используйте рН-метр, который даст вам точные показания на стадии ферментации. Измерение рН от начала до конца позволит получить надежный и беспристрастный способ количественной оценки прогресса и готовности закваски.

Помимо снижения рН, ключевым показателем ферментации вашей смеси является наличие пузырьков углекислого газа. В сочетании с естественной ферментацией вы можете добавить кислоту, чтобы снизить рН. Уксус (уксусная кислота) или лимонный сок (лимонная кислота) - отличные безопасные для пищевых продуктов кислоты, которые помогут вам достичь желаемого конечного уровня кислотности. Правило иметь рН <4,6 не является уникальным для острого соуса, а, напротив, применимо ко всем разновидностям подкисленных продуктов. При таком рН подкисленная пища будет защищена от вредных микроорганизмов, таких как C. perfringens и E. coli. Продукты с недостаточной кислотностью могут привести к серьезным заболеваниям или летальному исходу среди потребителей.  Проверка производственного процесса подразумевает обеспечение того, чтобы продукт достигал рН ниже 4,6 в каждой произведенной партии. Проверка происходит с помощью тестирования pH. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешает колориметрическое определение рН, например, с помощью тест-полосок, только в продуктах с рН ниже 4,0. Но это недопустимо при определении рН в пищевых продуктах с рН 4,0 или выше. Для этих целей, а также для любого пищевого продукта, требуется электрохимический метод измерения рН, такой как рН-метр.

Высокая кислотность поможет предотвратить появление вредных микроорганизмов, но она не поможет предотвратить появление горстки кислотоустойчивых дрожжей, плесени и бактерий. Лучшие практики безопасности пищевых продуктов рекомендуют термическую обработку острого соуса (> 180 ° F). Это эффективно уничтожает любые потенциальные вегетативные клетки в смеси, такие как сальмонелла и листерия. В случае, если термическая обработка не подходит для смягчения вкуса, можно дополнительно подкислить соус уксусной или лимонной кислотой (рН <4,2) и добавить химические консерванты, такие как бензонат натрия и сорбат калия.

pH измерить легко с новым прибором Hanna  HALO2

HALO2 HI9810322 разработан  простым и надежным. Не позволяйте названию тестера сыра ввести вас в заблуждение, этот тестер HALO 2 идеально подходит для тестирования различных образцов продуктов питания (включая острый соус)! Способный измерять рН с точностью + / -0,05 и оснащенный автоматической температурной компенсацией, этот прибор является идеальным инструментом для  измерения. Благодаря интеграции Bluetooth с открытым исходным кодом этот тестер может превратить любое устройство Apple / Android в лабораторный измеритель, способный регистрировать данные, совместимые с GLP. В этом устройстве также используется открытая диафрагма для снижения риска засорения из-за накопления твердых веществ и белка, что делает его идеальным для жидкостей с высоким содержанием твердых веществ, таких как острый соус.

Подведение итога

Теперь, когда вы понимаете, насколько актуальна тема pH при ферментации острого соуса, мы в Hanna готовы помочь вам с правильными инструментами, чтобы поднять ваш соус на ступеньку выше. Мы надеемся, что вам понравился этот пост, и с нетерпением ждем ответов на любые ваши вопросы о тестировании приправ и качества.