Есть вопросы? Звоните +7 (495) 745-2290 Выберите ближайший к вам офис продаж Документация Войти Зарегистрироваться
Приготовление чайного гриба (Kombucha)

Приготовление чайного гриба (Kombucha)

Если за последние 10 лет вы заходили в магазин здорового питания, крафтовую пивоварню или даже в местный мини-маркет, скорее всего, вы наткнулись на бутылку слегка шипучего ферментированного чая, известного как чайный гриб(kombucha). Независимо от того, отважились вы лично сделать глоток или нет, популярность этого древнего напитка за последнее десятилетие резко возросла, сначала он появился на Западном побережье, а затем распространился по всей территории Соединенных Штатов, поскольку потребители все больше осознают его предполагаемую пользу для здоровья. Хотя исследования показали, что польза чайного гриба для здоровья, связанная с ним, иногда преувеличивалась популярными СМИ и лидерами отрасли, чайный гриб по-прежнему считается богатым источником пробиотиков, органических кислот и антиоксидантов.

Если вы заинтересованы в том, чтобы заварить свой собственный вариант этого ферментированного чая, следует иметь в виду несколько критически важных моментов: рН и титруемую кислотность. В зависимости от того, насколько вы знакомы с некоторыми из этих параметров, все это может показаться немного пугающим, поэтому мы собрали всю информацию, необходимую начинающему пивовару (или опытному любителю) для приготовления безопасного и стойкого чайного гриба.


Что такое чайный гриб?

Чайный гриб, впервые сваренный в Китае примерно в 220 году до н.э., в своей простейшей форме представляет собой ферментированный чай, приготовленный из смеси чая, сахара, бактерий и дрожжей. После того, как чай заварен и засахарен, добавляется культура, широко известная как СКОБИ (Симбиотическая культура бактерий и дрожжей), что позволяет начать ферментацию. Через 7-10 дней чай превращается в кислый, слегка газированный и слегка алкогольный напиток, известный своими предполагаемыми целебными свойствами при различных заболеваниях, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая диабетом 2 типа.

Чайный гриб распространился по Европе в начале 1900–х годов под разными названиями - “Камбуча” в России и “Комбучашвамм” в Германии, прежде чем попасть в Соединенные Штаты в середине 1990-х годов, где Джордж Томас Дейв, сам того не желая, запустил индустрию, продавая свои домашние чаи в местных магазинах здорового питания. Сегодня его бренд “GT's Living Foods” по-прежнему лидирует в отрасли, на долю которого приходится примерно 40% рынка чайного гриба в США. В 2021 году объем рынка чайного гриба в Северной Америке оценивался примерно в 357 миллионов долларов, и ожидается, что к 2026 году он достигнет 1066 миллионов долларов.

 Примечание Hanna: Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) рекомендует ежедневную норму чайного гриба не более четырех унций.

Идея употребления чайного гриба заключается в том, что он делает кишечник более здоровым, помогая пищеварению, усвоению питательных веществ и детоксикации.

 Что такое SCOBY?


Как упоминалось выше, SCOBY расшифровывается как Симбиотическая культура Бактерий и Дрожжей. Эта желеобразная биопленка на основе целлюлозы состоит из множества видов бактерий и дрожжей, включая виды Acetobacter и Saccharomyces. SCOBY, выращенный в правильных условиях, будет продолжать расти, питаясь источниками сахара в чае в качестве топлива.

Подобно брожению пива, дрожжи в SCOBY расщепляют ферментируемые сахара в чае, производя этанол и углекислый газ. После этого бактерии из SCOBY превращают этанол в органические кислоты, такие как уксусная кислота. Во время этого процесса ферментации остается не так много сахара, и большая часть сахарозы, первоначально введенной в чай во время замачивания, расщепляется на фруктозу и глюкозу. В результате этого процесса получается острый чайный напиток с исключительно низким содержанием алкоголя. Чтобы считаться безалкогольным напитком и соответствовать требованиям FDA, чайный гриб должен иметь ABV(уровень алкоголя) менее 0,5%. Чайный гриб с содержанием алкоголя 0,5% или более является алкогольным напитком и должен соответствовать требованиям TTB.

После каждого заваривания "мать" SCOBY будет производить "дочерей" с каждым завариванием, образуя новые слои на поверхности жидкости. Их можно оставить для загустения на SCOBY для дальнейшего использования или разделить и сохранить как отдельную культуру, если ваша "мать" SCOBY когда-либо будет заражена или скомпрометирована. Поддержание свежести и полезности SCOBY имеет решающее значение, поскольку скоби используются для ускорения брожения в новых партиях чайного гриба, быстро снижая рН и помогая запустить производство этанола и углекислого газа.

Что такое pH и почему он важен при приготовлении чайного гриба?

В технических терминах рН - это активность ионов водорода в растворе. Он измеряется по шкале от 0 до 14, причем 7 баллов являются нейтральными. рН - один из самых важных аналитических тестов при приготовлении чайного гриба. Правильный уровень pH не только гарантирует, что вы приготовите готовите чайный напиток от партии к партии, но и гарантирует, что ваш чайный гриб безопасен для употребления.

При заваривании чайного гриба вы должны проверять уровень рН как минимум дважды в течение процесса: один раз в начале брожения и еще раз, когда брожение завершается. При использовании черного чая, одного из самых распространенных чаев чайного гриба, начальный показатель pH заваренного чая должен составлять от 4,9 до 5,5 (хотя такие факторы, как крепость заварки и марка чая, могут оказывать сильное влияние на это значение). В других разновидностях чайного гриба можно использовать зеленый чай или Улун, рН которых обычно составляет от 4,9 до 5,5 и от 5,5 до 7,0 соответственно. В общем, чем крепче квас, тем он более кислый.

При смешивании SCOBY с заваренным чаем должно произойти несколько быстрое снижение рН. Добавляя предварительно ферментированный чайный гриб / жидкость для закваски, в которой хранится SCOBY, снижение начального рН смеси является ключом к предотвращению раннего роста / загрязнения микробов. На этом этапе значения рН должны быть ниже 4,6. Если на этом этапе значения рН составляют 4,6 или выше, рекомендуется добавить больше закваски, чтобы снизить рН и довести его до безопасного уровня.


После этого чайный гриб обычно оставляют для брожения при комнатной температуре на период от 7 до 10 дней. По завершении первичной ферментации сырой чайный гриб без запаха должен иметь значение рН в диапазоне от 2,5 до 3,5. Чтобы проверить, как проходит первоначальная ферментация, рекомендуется начать тестирование рН примерно на 7-й день. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует, если значения рН не достигли ≤ 4,2 к 7-му дню ферментации, чайный гриб должен быть выброшен, поскольку SCOBY, вероятно, загрязнен или ферментация проходила слишком медленно.

С учетом сказанного важно знать, что чайный гриб на данный момент еще не завершил ферментацию. Процесс ферментации остается активным как в анаэробной среде (без кислорода), так и при более низких температурах, только в гораздо более медленном темпе. Таким образом, даже после того, как чайный гриб будет разлит по бутылкам и охлажден, он будет продолжать бродить. Если добавляются какие-либо фруктовые или травяные ароматизаторы, это также может повлиять на скорость вторичной ферментации, поскольку чайный гриб продолжает питаться новыми источниками сахара.

Контроль рН критически важен при заваривании чайного гриба, не обязательно для вкуса (подробнее об этом позже), но для определения того, что напиток защищен от вредных микроорганизмов. При заваривании чайного гриба важно руководствоваться здравым смыслом и использовать чистое оборудование – если на SCOBY появилась плесень, пришло время выбросить его и начать новую партию.

Проверка pH вашего напитка из чайного гриба

Самый простой способ измерить рН - это использовать тест-полоски или рН-метр. Однако, несмотря на свою дешевизну, pH-полоски субъективны и основаны на интерпретации цвета. Лакмусовая бумага обеспечивает только общий диапазон рН и может загрязняться, что приводит к неточностям.

Чтобы быть уверенным, что чайный гриб, который вы завариваете, безопасен, лучше всего использовать рН-метр с цифровым индикатором. Цифровые тестеры pH устраняют все догадки, так что вы можете быть уверены, что ваш домашний чайный гриб находится в безопасном и полезном диапазоне.


Быстрый и портативный вариант тестирования

wine-ph-tester-hi981033-300

 Wine pH Tester тестер pH вина разработан для решения задачи измерения образцов с высоким содержанием твердых веществ. Встроенный зонд имеет стеклянный корпус, сферический наконечник и систему предотвращения засорения Hanna (CPS), которая противостоит засорению в 20 раз дольше, чем стандартная керамическая фритта. Этот тестер калибруется на 3 буфера, которые лучше подходят для чайного гриба

Что такое титруемая кислотность и почему она важна в чайном грибе?


После всех этих разговоров о рН вам может быть интересно, что еще нам нужно знать о кислотности. Однако важно понимать, что рН - это всего лишь один из показателей кислотного анализа пищевых продуктов и напитков, он в большей степени отвечает за обеспечение безопасности пищевых продуктов и микробиологической стабильности. Для обеспечения вкусного напитка титруемая кислотность является более подходящим аналитическим измерением.

В то время как pH показывает, насколько кислым является чайный гриб, титруемая кислотность (TA) - это измерение фактической концентрации кислоты в пище в качестве приблизительного значения, определяемого либо ручным, либо автоматическим титрованием. Понимание уровня содержания кислоты в вашем напитке может позволить вам количественно оценить сенсорные характеристики вашего напитка, такие как его терпкость и привкус, которые не могут быть получены только с помощью pH.

Хотя легко связать pH и TA вместе, важно помнить, что между ними нет предсказуемой корреляции. Например, два сока могут иметь одинаковую титруемую кислотность при очень разных значениях рН. Хотя в чайном грибе может присутствовать множество кислот, таких как молочная, уксусная, аскорбиновая и глюконовая, обычно доминирующей является уксусная кислота. В результате значения TA выражаются в граммах уксусной кислоты на литр чайного гриба.

Помимо пользы для вкуса, некоторые ведущие производители чайного гриба используют титруемую кислотность в качестве показателя завершения ферментации наряду с показателем рН. Отслеживая концентрацию кислоты в течение периода ферментации, а не только рН, замедление выработки уксусной кислоты указывает на меньшее количество сбраживаемых сахаров, все еще присутствующих в матрице. Хотя по соображениям безопасности по-прежнему важно, чтобы значения pH были снижены до рекомендованных FDA диапазонов, понимание того, когда значения TA начинают выравниваться, помогает пивоварам устанавливать консистенцию от партии к партии, обеспечивая стабильную и приятную кислинку в каждой партии. В некоторых популярных публикациях о чайном грибе в качестве оптимального диапазона TA указывается от 4,0 до 4,5 г / л уксусной кислоты, однако этот показатель может сильно варьироваться от пивовара к пивовару в зависимости от предпочтительного сенсорного профиля.

Hanna HI931 автоматический потенциометрический титратор

Titration-HI931TA-2021-1200bt1200

Разработанный с учетом компактности лаборатории и оптимизации пространства, HI931 представляет собой компактный титратор для удовлетворения ваших специальных потребностей в тестировании. Методы настраиваются и могут быть оптимизированы для вашего конкретного образца. Отслеживайте свой прогресс с помощью кривой титрования в реальном времени и регистрируйте каждый анализ с помощью полностью настраиваемого отчета для беспрепятственной подачи данных. Разработанные с учетом удобства пользователя, виртуальные клавиши, представленные на цветном дисплее, предназначены для быстрой и удобной навигации между экранами и даже снабжены специальной кнопкой справки. HI931 также поставляется в сопровождении преданной команды прикладных инженеров Hanna и технической поддержки, готовых помочь вам в запуске и запуске в дополнение к поддержке на протяжении всего жизненного цикла вашего титратора.

13.07.2022

Возврат к списку