Измерение рН в сыре
Измерение рН во время производства сыра является важным этапом контроля качества (QC). Показатель pH указывает на загрязнение бактериями или химическими веществами, а также предоставляет удобный метод оценки кислотности молочного продукта. Поскольку существует множество различных методов отбора проб, рекомендаций по уходу за электродами и конструкций электродов, определение наилучших методов измерения рН во время производства сыра может быть непростой задачей.
Краткое руководство по измерению рН во время производства сыра
Производство сыров( production of cheese )начинается с метаболизма молока микробными культурами. Эти культуры сбраживают молоко, производя молочную кислоту из натуральных сахаров. Этот процесс ферментации вызывает снижение рН и позволяет развиваться ароматам.
Затем молоко разделяют на твердые и жидкие компоненты с помощью сычужного фермента. Сычужный фермент - это ферментный комплекс, который отвечает за свертывание белков в молоке. Полученный твердый компонент известен как творог, а жидкий компонент называется сывороткой.
Как только молоко свертывается, творог ферментируют до тех пор, пока он не достигнет рН 6,4. Затем его отделяют от сыворотки и оставляют для образования мата. На этом этапе коврик разрезается на секции и наслаивается слоями, чтобы вытеснить больше жидкости.
See Hanna Products for Cheese Making
Ферментация продолжается на этой стадии до тех пор, пока рН не достигнет 5,1-5,5; затем сыр солят или засаливают. В зависимости от того, какой тип сыра вы производите, может быть проведена дополнительная обработка перед хранением, выдержкой и упаковкой продукта для распространения.
На протяжении всего процесса измерение рН во время производства сыра имеет решающее значение для обеспечения последовательной ферментации и безопасности пищевых продуктов. Если рН слишком низкий, сыр может быть склонен к хрупкой или пастообразной текстуре, а также к росту плесени после упаковки; если рН слишком высокий, сыр может стать слишком твердым и может быть опасным для употребления из-за риска образования патогенов.
Вниманию клиентов
Трудность
Местный маслозавод связался с Hanna Instruments, чтобы приобрести рН-метр, который помог бы в их протоколе контроля качества. Наша техническая команда рекомендовала, чтобы электрод, поставляемый вместе со счетчиком, был устойчив к засорению диафрагмы, поскольку клиент ранее испытывал неустойчивые показания после проведения измерений в вязких эмульсиях.
Рекомендация
Hanna предложила Portable Cheese pH Meter - HI99165 прочный, водонепроницаемый и портативный измеритель рН и температуры, разработанный специально для анализа сыра.
Легкая калибровка
Автоматическая калибровка выполняется в одной или двух точках с помощью двух наборов буферов. Все показания калибровки и измерений автоматически компенсируются с учетом изменений температуры..
Простота в использовании
Двухуровневый ЖК-дисплей отображает показания pH и температуры, а также индикаторы стабильности показаний, процент заряда батареи и инструкции по калибровке.
Специализированный рН электрод
В HI99165 используется корпус из нержавеющей стали FC242D с усиленным pH-электродом, который предлагает множество функций, улучшающих тестирование pH для производителей сыра.